De un tiempo a esta parte se está hablando de forma reiterada en los medios de comunicación nacionales y extranjeros de un supuesto "fraude" en el sector del ibérico. Prestando un poco de atención a los siguiente artículos, de forma objetiva e imparcial, vamos a conocer el funcionamiento de dicho sector, sus "fraudes" y la idiosincrasia propia de un sector en continua evolución y con unas peculiaridades que no se da en ningún otro conocido, o al menos de un sector tan representativo de nuestra gastronomía y de la marca España.

Según estos artículos el fraude tiene se fundamenta en dos hechos. Por una parte se habla de la no pureza de los reproductores ibéricos puros que están censados en la actualidad, y de la existencia de animales cruzados con Duroc; en estos temas nos centraremos a continuación.

Hay tres tipos de cruces de animales y el consumidor es el que tiene que elegir

La calificación de reproductores ibéricos puros actualmente está en manos de Aeceriber (Asociación de criadores del cerdo ibérico) que gestiona desde hace unos treinta años en exclusividad el libro genealógico de la raza porcina ibérica. La crítica proviene del hecho de que los calificadores de dicha asociación han estado calificando reproductores hembras ibéricas puras visualmente.

Cuando se crea una raza se establecen unos patrones morfológicos que la definen y se toma la población que se cree las posee en su mayor expresión, como primer paso. Estos animales crean el núcleo de lo que será la raza pura.

Posteriormente sólo se incluirán en el libro de registro definitivo aquellos animales descendientes de estos primeros calificados. En la norma de calidad del ibérico y con el visto bueno del Ministerio, Aeceriber (libro genealógico del ibérico) amplía el plazo de la inclusión de reproductores hembras (de los machos sí debe conocerse su ascendencia), calificando visualmente hembras que cumplen con el prototipo racial.

¿Por qué se amplía este plazo? Muy sencillo, si solamente se pudieran comercializar productos de animales inscritos en el libro genealógico definitivo, el sector hubiera sufrido un colapso. Anteriormente los reproductores aptos para producir animales ibéricos bastaba con que estuvieran calificados por una entidad de inspección, no era obligatorio inscribirlos en el libro genealógico. Tras una transición de dos años desaparece la posibilidad de realizarlo así, por lo que solamente tienen validez reproductores inscritos en el libro genealógico. No queda más remedio que Aeceriber califique animales en el libro auxiliar haciéndolo visualmente, por lo que la medida transitoria y la especialización de los técnicos calificadores hacen que la medida sea, si no ortodoxa (un animal puro debe ser descendiente de reproductores puros ya inscritos en el libro genealógico definitivo), necesaria, fiable y por tanto desde el punto de vista de nuestra asociación y del sector en general, ya que fue aprobado el método por éste, una medida coherente y totalmente legal.

La segunda pata del "fraude" del que se viene hablando es la comercialización de animales que no son ibéricos puros.

Desde los años 50 ó 60 y para mejorar la transformación de los animales, el rendimiento de producto de cada animal, así como aumentar la infiltración grasa en el magro de jamones, paletas, lomos y carne fresca, se produce de forma sistemática el cruce de nuestra raza ibérica pura con la raza Duroc, animal procedente de Estados Unidos. Debemos decir que el animal ibérico puro posee mayor proporción de grasa de cobertura, no aceptada de hecho por parte de los consumidores, que buscan lo mejor pero devuelven piezas a vendedores por tener "mucha grasa". Nuestra sorpresa es máxima cuando surge una polémica sobre una forma de hacer cerdos que lleva 50 ó 60 años de forma sistemática. No se trata de algo que se haya hecho a escondidas, es algo conocido por todo el sector y reflejado en toda la normativa de calidad realizada al respecto por el Mapama. Este revuelo no es otra cosa que la consecuencia del profundo desconocimiento del consumidor, en parte por ausencia de difusión de información por el sector productor y transformador de productos y por el engaño que tradicionalmente se ha llevado a cabo por los vendedores de productos, diciendo al consumidor lo que quería oír, es decir, todo era pata negra. Debemos decir que pata negra solamente puede llamársele al animal 100% ibérico de bellota.

Actualmente, y salvo acciones fraudulentas puntuales que pensamos deben ser perseguidas con dureza y de forma intensiva, la norma de calidad y el etiquetado de su producto nos da información fidedigna de la raza del animal ( 100% ibérico, 75% ibérico o 50% ibérico) y de su régimen de alimentación (bellota, cebo campo y cebo, éste último se corresponde al cebo intensivo). En el consumidor está el escoger el tipo de producto que desea, compararlos y decidir.

Por lo que legalmente no se puede hablar de fraude en el sistema. En resumen; hay tres cruces raciales autorizados: primero el animal 100% ibérico, procedente de madre ibérica pura y padre ibérico puro; segundo, el animal 75% ibérico (madre ibérica pura, padre 50% ibérico, a su vez este macho procede de un cruce de una madre ibérica pura y un padre duroc) y tercero el animal 50% ibérico (madre ibérica pura, padre duroc puro).

Bien, quedémonos con eso, hay tres tipos de cruces de animales, decir que no tiene uno que ser mejor que el otro, el consumidor es el que tiene que poner cada producto en su sitio. Por lo tanto y desde el punto de vista de nuestra asociación, "Somos Sierra Norte", el fraude, al menos como se viene denunciando por diferentes medios forma parte de un ataque de determinados sectores con supuestos intereses que no hacen más que perjudicar un sector ya de por sí complejo.

Un tema mucho más interesante y con aún más matices son los tipos de alimentación de estos animales, tema más controvertido y desconocido por el público en general, que abordaremos en el siguiente artículo. Con esto completaremos toda la información necesaria para que el consumidor tenga todos los datos de primera mano para poder con criterio acercarse a comprar los productos derivados del cerdo ibérico.