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Investigadores buscan recuperar el sabor tradicional del tomate

  • Los frutos actuales contienen menos compuestos químicos relacionados con el sabor que los antiguos

El tomate  es uno de los principales cultivos de Almería por hectáreas y volumen de producción.

El tomate es uno de los principales cultivos de Almería por hectáreas y volumen de producción. / javier alonso

Un estudio químico y genético sobre el tomate explica los pasos necesarios para recuperar su sabor típico, que ya no se encuentra en muchas variedades comerciales. El trabajo ha sido desarrollado por un equipo internacional con participación de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) que trabajan en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, centro mixto del CSIC y la Universitat Politècnica de València, según recoge un reportaje de www.interempresas.net.

El tomate es la fruta de mayor valor cultivada en el mundo y constituye una importante fuente de micronutrientes en la dieta humana. El deterioro en la calidad del sabor del tomate comercial moderno en relación con las variedades tradicionales es una de las principales causas de queja de los consumidores. Para abordar este asunto se ha realizado un estudio exhaustivo de la química y la genética de su sabor. Este, en cualquier alimento, es la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato. En el tomate, los azúcares y los ácidos activan los receptores gustativos, mientras que un conjunto diverso de compuestos volátiles activan los receptores olfativos. Es precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que es esencial para un buen sabor.

Trabajan en un proyecto en el que analizan 1.500 variedades cultivadas en 5 países mediterráneos

Los resultados del trabajo, en el que también han participado la Chinese Academy of Agricultural Sciences, la University of Florida y la Hebrew University of Jerusalem, permiten comprender mejor las bases moleculares y genéticas de las deficiencias de sabor en las variedades comerciales modernas del tomate, y aportan la información necesaria para recuperar su sabor utilizando técnicas de mejora. Sobre el sabor del tomate influyen varios factores, tal y como explica el profesor de investigación del CSIC, Antonio Granell: "Los componentes genéticos que diferencian unas variedades de otras son de gran importancia en referencia al sabor, pero también intervienen otros factores. Uno de ellos son las prácticas de cultivo. Actualmente estamos trabajando en un proyecto europeo en el que analizamos 1.500 variedades de tomate localizadas en nueve puntos distintos de cinco países de la cuenca mediterránea. Hay parámetros asociados al sabor que cambian según la localización de forma bastante importante, no sólo el contenido en compuestos volátiles sino en otras causas más sencillas de analizar como puede ser el nivel de azúcar".

Otro factor clave sobre el sabor es el momento de recogida del fruto de la planta y su estado de maduración. Normalmente se recoge cuando está madura, pero esto no es práctico en la industria ya que se podría dañar durante su transporte y distribución.

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