Las lluvias han propiciado que la montanera se inicie con buen pie. Mucha bellota, una buena otoñá -que es la hierba en el suelo-, un censo por fin adecuado de animales, poco stock, recuperación del consumo y esperanzas de subida de precio. Así estaban al comienzo de la pasada semana las expectativas del sector del cerdo ibérico andaluz. Por ello, la alerta de la OMS sobre el consumo de carnes procesadas y carnes rojas no ha sentado nada bien en un sector que tiene precisamente a gala el producir una carne sana y natural, sobre todo el del ibérico de bellota, al que llaman "un olivo con patas".

A la espera de ver cómo afecta al consumo la alerta de la Organización Mundial de la Salud declarando como factor cancerígeno la ingesta de carnes procesadas y -en menor escala- de carne roja, el sector del porcino ibérico andaluz comienza una buena temporada.

El ibérico de bellota, sobre todo, ha mejorado sus perspectivas con las recientes lluvias, que han provocado que una montanera que no se preveía buena -por el mucho calor de este verano- haya cambiado de aspecto y sea ahora calificada de "bastante buena", tanto por el número de bellotas como por la otoñá, que es otro factor importante de la alimentación del cerdo.

En opinón de José Manuel Roca, experto en ganadería de Asaja Sevilla, "por fin se ha superado la crisis del sector que siguó al boom de 2008 y 2009, cuando se llegaron a contabilizar 4.000.000 de cerdos ibéricos, lo que echó por los suelos el precio y la rentabilidad para los ganaderos". De esas cifras récord se bajó hasta 1.900.000 animales, cifra que comenzó a recuperarse en 2014 -se espera que este año se superen los 2.500.000 - y se considera que, justo ahora, está en un nivel "adecuado para abastecer el mercado y garantizar un precio que permita la rentabilidad al sector".

Según José Manuel Roca, los stocks que se llegaron a acumular se han ido disolviendo hasta el punto de que hoy en día ya se puede decir que hay "incluso poco stock y una demanda de paleta elevada, lo que en principio supone una mejora de precio para el agricultor". De hecho, Roca espera que este año se pueda llegar a pagar 36 euros por arroba frente a los 30 del año pasado.

Otro dato positivo es que ha empezado a subir el consumo que cayó en picado con la crisis y que afectó dramáticamente a los industriales del sector que además de sufrir la escasa demanda por parte del consumidor -sobre todo del ibérico de bellota, con un precio menos adecuado a los tiempos de crisis- tuvieron que afrontar serios problemas de financiación. Guillermo García-Palacios, presidente de la D. O. de Jamón de Huelva Jabugo, expresó su confianza en que se confirmen las buenas expectativas de la actual campaña comercial para la industria, "que ha pasado años muy malos" y "puedan trasladar esos mejores precios a los ganaderos".

En el ibérico de bellota este año hay aún dudas sobre cuantos animales han entrado en montanera pues ya está plenamente vigente la nueva Norma de Calidad del Ibérico (el año pasado hubo una moratoria), que limita los cerdos que puede alimentar una dehesa en función de la fracción de cabida cubierta (sombra de las encinas que marca el Sigpac), en función de la cual se delimita el número de cerdos por hectárea que puede tener un ganadero en su dehesa.

Aunque la incidencia de esta nueva norma aún no se ha contabilizado, Roca opina que "la mayor parte de las explotaciones no tendrán mucha diferencia, pues el ganadero ha sabido siembre cuántos animales puede alimentar su dehesa". Pero advierte que sí hay algunas situaciones "injustas" en las dehesas más potentes, las más productivas, en la que -según dice- "el sistema falla pues sólo contabiliza la sombra que se ve desde el aire y no las muchas capas o frondosidad de algunas encinas, que tienen mucha más bellota de la que se les supone". Este problema afecta sobre todo a algunas zonas de la Sierra Norte de Sevilla, de los Pedroches, en Córdoba, y otras de la sierra de Huelva. Por su parte, García-Palacios afirma que en las dehesas que crían cerdos amparados por la Denominación de origen de Huelva Jabugo, la norma no les supone problemas porque "para nosotros es una norma de mínimos, somos aún más estrictos". En este sentido, y como ejemplo, afirma: "Yo tengo una explotación en la que me permiten criar en montanera 600 animales y tengo 250".

De hecho, para García-Palacios la nueva norma de calidad es "mejorable, pero mejor que lo que había", aunque matiza esta afirmación diciendo que la de ahora "depende de los controles que se hagan y de las sanciones que se impongan a quien no la cumpla".

Hay que recordar que la nueva Norma de Calidad del Ibérico no sólo limita la carga ganadera que pueden mantener las dehesas sino mejora de la información al consumidor en el etiquetado de los productos. Así, se establece la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibérico, y se limita la utilización en publicidad y etiquetado de términos que puedan inducir a error al consumidor. Así, se reserva, exclusivamente para la designación "de bellota", los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa. En particular "pata negra" sólo se podrá utilizar en productos de bellota 100% ibéricos. También se refuerzan los sistemas de control, estableciendo más rigor y control en los pesos de las canales y las piezas y en el tiempo mínimo de elaboración, mejorando la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos. Por ejemplo, se ha establecido que habrá un precinto de distinto color por cada designación, que se colocará en cada jamón y paleta, en el matadero: negro para los bellota 100% ibéricos; rojo para los bellota ibéricos; verde para los de cebo de campo ibéricos ; y blanco para los de cebo ibéricos.

Otra novedad, que ya entró en vigor el pasado mes de marzo, es un sistema reforzado de control de calidad que se ha llamado Ítaca (identificación, trazabilidad y calidad en el sector ibérico) y que consiste en la identificación total desde que nace el lechón en la granja. Todos los ganaderos de ibérico tienen que estar dados de alta, a través de internet, en esta plataforma y declarar los reproductores ibéricos y de raza duroc que tienen en sus explotaciones, sus lechones cada vez que nazcan y, meses después, el inicio de engorde de sus ibéricos (en bellota, cebo de campo o cebo en granja cerrada). Y, finalmente, comunicar el sacrificio de esos lotes de animales. A través de Ítaca los ganaderos también pedirán los crotales obligatorios de nacimiento y de alimentación, unos pendientes que se colocan en la oreja del cerdo y le acompañan durante toda su vida, identificándolos como ibéricos de una categoría u otra.

Estas declaraciones en Ítaca suponen "un esfuerzo importante para el ganadero," según aseguran desde el sector, pero garantizan la raza, la edad y la alimentación de cada lote de cerdos. De hecho, los datos que el ganadero introduce en Ítaca serán los que determinen que el jamón lleve precinto de un color o de otro. Además, el control de Ítaca sigue adelante en las fases de matadero, con la comprobación de los pesos de sacrificio y de los precintos que se colocan a las piezas, y continúa en las industrias, con el control de los lotes de curación, del loncheado de los productos y de los almacenistas que compran jamones para etiquetar con su propia marca, hasta llegar al consumidor.

En definitiva, como dice José Manuel Roca, el ibérico es "una carne con una trazabilidad absoluta que se alimenta por todos los sectores de la cadena, desde el ganadero a la industria, pasando por el matadero".