Es uno de los iconos y referentes para la cocina innovadora y tradicional en todo el mundo. El prestigioso chef Santi Santamaría estuvo ayer en Alhama de Almería, donde impartió una lección magistral sobre los alimentos tradicionales y aquellos de nueva creación, haciendo especial mención en aquellos platos que siguen estando a la vanguardia de la conocida como dieta Mediterránea. Lo tradicional se vuelve moderno pero sin perder un ápice de calidad. "Pido un debate en profundidad de la cocina española, desde los puntos de vista tradicional, antropológico, nutricional o gastronómico", señaló el propietario de Can Fabes (galardonado con tres estrellas Michelín desde el año 1994). No obstante, pese a la importancia de analizar las drásticas consecuencias de la denominada fast food o comida rápida, "por ahora sólo sé del silencio como respuesta, y creo que es absolutamente necesario". Habla desde la experiencia. Desde la sabiduría que dan los años después de tanto tiempo al mando de los fogones.

"Estamos viviendo unos hábitos alimenticios nada saludables, hemos abandonado el mercado y nos hemos decantado por las grandes superficies y con ellas, los productos manufacturados". Así, abandera la necesidad de preparar comidas con alimentos frescos y de temporada, ya que éstos son "los únicos sostenibles".

No obstante, la lucha por conseguir estos resultados no es algo único en España. Santamaría lo ha extrapolado al territorio internacional. "Este país es uno de los que menos alimentos ecológicos consumen, nos hemos americanizado mucho, nuestra manera de comer y como ejemplo tenemos los excelentes resultados del Mac Donald". Es el autor de un libro, que recomienda encarecidamente su compañero de profesión, Ferrán Adriá, llamado La cocina al desnudo. "Desde que se publicó el libro, he oído propuestas de chefs que me satisfacen ya que me dicen que han reflexionado y corregido ciertos hábitos y técnicas en la cocina". La cocina es una de las preocupaciones actuales de diversos países de la Unión Europea, como es el caso de Italia o Francia, donde "tiene protagonismo gracias a la democracia, ahora se ha convertido en algo respetado y admirado".

Los años le han hecho valedor de una gran experiencia, que él intenta transmitir tanto a cocineros como a jóvenes. Tal vez hace más hincapié en estos últimos a quienes les diría que "igual que disfrutan con un concierto en vivo de su grupo favorito, en la alimentación han de saber que la cocina tradicional les hace más vivos, más humanos y más felices y que, por supuesto, es mucho más sana".

Durante su intervención en el curso de verano que se desarrolla en Alhama de Almería, el cocinero ha anunciado que está inmerso en la preparación de un nuevo libro, donde analizará el papel del cocinero en esta sociedad. "El chef puede ayudar a recuperar la estacionalidad de los productos, y en este libro quiero analizar la relación con la sostenibilidad".