"Me especialicé en carnes porque aquí no se sabía comerlas"

  • Rafael Carrillo, cordobés, propietario y director del restaurante El Churrasco de Córdoba, inaugurado por él y su mujer en 1970, es un referente de la gastronomía andaluza

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-¿Cómo fueron tus inicios en la profesión?

-Por necesidad. Eran los años 40, siete hermanos y teníamos que comer. Con doce años, ya trabajaba en una taberna típica de Córdoba como aprendiz. Tenía que subirme en una caja de cerveza para poder utilizar la máquina del café. Me empezó a gustar la profesión, tanto, que fui trabajando en los mejores sitios de Córdoba, donde podía aprender sala. Pienso que si te gusta mucho la sala, al final, sabes también de cocina.

Cuando me casé, mi mujer empezó a trabajar en la cocina de un restaurante de la sierra de Córdoba, y yo atendía la sala. Allí fue donde me di cuenta de que podíamos tener un pequeño mesón o restaurante propio.

-¿Cómo decides instalarte en la Judería de Córdoba?

-Pensé, la Mezquita no la van a quitar, así que estar cerca me podría beneficiar, aunque en los años 70 no venían muchos turistas. Puse un mesón pequeñito; mi mujer en la cocina y yo en la sala. Empezamos con nuestras berenjenas, nuestro salmorejo, nuestras tortillas, nuestro pescadito. Trasladaba a la cocina del mesón todo lo que aprendía de casa de su madre; cocina tradicional cordobesa.

Además por aquella época, las cocinas de carbón se cambiaron por las eléctricas; yo aposté por la cocina de carbón de encina. Me especialicé en carnes, porque aquí no se sabía comerlas.

-¿A pesar de las buenas carnes que existen en Andalucía?

-El bistec se machacaba, se adobaba (perejil, ajo y vinagre), se dejaba en maceración y, al otro día, se freía o se ponía a la plancha. Sabía a todo menos a carne.

Decidí poner una barbacoa típica de aquí, de carnes asadas y con una salsita árabe, que varié con un poquito de picante. Desde entonces, y hasta hoy, no he visto mi negocio nunca vacío.

-Con el tiempo transcurrido, ¿crees que instalarte en la Judería fue una decisión acertada?

-Sí. Aunque también es cierto que, al estar en el entorno de la Mezquita, se podría haber asociado con un sitio que atrae meramente al turismo de paso. Sin embargo, siempre he cuidado mucho la calidad del producto, y tanto los cordobeses como los turistas lo han sabido apreciar. La publicidad del boca a boca ha sido la mejor que hemos tenido. El AVE nos ha venido muy bien...

- ¿La sala o la cocina?

-Yo empiezo en sala, pero me meto también en la cocina. Yo creo que los cocineros se han elevado al estrellato merecidamente. Pienso que el cocinero ha estado mal mirado, siendo en verdad un trabajo más esclavo que el de la sala. Hoy en día no sólo se les valora más, sino que están ganando bastante más. Para los que se ocupan de la sala es siempre mucho más fácil si tienes un buen cocinero detrás. Igualmente, tú puedes ser muy buen cocinero, pero si no tienes un buen jefe de sala fracasas. Aquí, en Córdoba, ha habido buenos cocineros que se han establecido por su cuenta y han fracasado precisamente por no saber salir a la sala o no contar con un buen jefe de sala.

-¿Qué opinas de la formación del personal?

-Andalucía siempre ha estado falta de escuelas y gente que enseñe. Nos falta muchísimo. Se suple con la formación en los propios establecimientos. Más de veinte personas se han formado aquí y hoy tienen sus propios negocios.

- Una anécdota...

-Pues muchísimas, recuerdo que el actor Omar Shariff estuvo aquí quince días y siempre pedía una mesa de diez o quince personas. Casi siempre venía solo y me decía: "Rafael que no dejes que entre ningún periodista, pero niñas guapas, todas las que entren preguntando por mí, todas".

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