Callos, tortilla de patata y ensaladilla rusa son tres de los platos/tapas más populares de España y, a la vez, más difíciles de encontrar. Me refiero a los auténticos, porque aparecen en las cartas de miles de bares y restaurantes, pero lo que suelen poner en el plato no se corresponde con el nombre. En la mayoría de callos y ensaladillas, ni siquiera los ingredientes son los de las recetas originales. Las tortillas, o están hechas con patatas de baja calidad y escasez de huevos, o son de las que venden congeladas. De estos "pequeños" engaños también habló Ferran Adriá en su interesantísima lección/diálogo sobre el conocimiento y la innovación, el pasado lunes en el PITA. Uno de los asistentes se quejó de que había hablado mal de los congelados y la quinta gama, pero lo que había criticado -y así se lo repitió- era la falta de transparencia y honestidad. No es malo servir congelados o pescado de piscifactoría, es más, dijo que tiene que haber cocinas y locales para todos los bolsillos, pero que hay que decir si el producto es fresco o congelado y si se ha elaborado en casa o comprado ya elaborado. El engaño es lo reprobable. Esto se aplica a los consumidores ("conocer para que nadie nos manipule") y a los productores y cocineros ("comprender para crear"). Lo importante es la calidad. Calidad en toda la gama, desde una barata hortaliza a un carísimo caviar. O sea, volviendo al inicio: una tortilla española con patatas de calidad y abundantes huevos frescos, hecha en el momento. O unos callos elaborados con estómago de vacuno y no con pata de cerdo.

Este largo exordio quejoso, que no es nuevo en esta columna, tiene hoy un remate feliz porque he encontrado recientemente unos callos en condiciones y una tortilla de patatas estupenda. Los callos los he tomado en Fausto, un nuevo local sito en la carretera de Ronda, semiesquina a la Calzada de Castro. Buena materia prima cocinada a fuego lento, como se nota por la textura densa y gelatinosa, y casi sin grasa. Los dan de tapa, pero solo los hacen algunos días. La tortilla la tomé un poco más lejos: en Guadix, en el Bar Palenga. Está en la bonita plaza porticada de la Constitución, junto al ayuntamiento. Rica patata, huevo en cantidad, espesor justo para que esté jugosa y casi siempre recién hecha. La calidad es posible si hay cariño y honestidad.