De norte al sur

Óscar Lezameta

El octavo arte

UNA de las pruebas más palpables del desarrollo económico de una sociedad se puede corroborar en la manera en la que se encara la comida diaria. En nuestro país, para qué me voy a marchar más lejos, se ha pasado de una gastronomía de subsistencia a una avalancha de creatividad y buen hacer como jamás se podía prever. Curiosamente fue la primera situación de verdadera hambre, la que agudizara el ingenio para la creación de platos memorables. Valga un ejemplo: el bacalao al pil-pil, nació durante la guerra carlista en uno de los cercos a los que se vio sometido Bilbao. Días antes había atracado en el puerto un barco cargado de bacalao salado que había sido enviado por error ya que se le añadió un cero más al pedido que había realizado y cuando ya se hacía cruces pensando en su inminente ruina, esa necesidad de paliar el hambre con lo primero que se tuviese a mano (bacalao y aceite) hizo el milagro de convertir una suela de zapato en algo prodigioso. También por el norte está la costumbre de comer cocido los domingos porque otra guerra, otro cerco y otra hambre fue paliado por un barco lleno de garbanzos procedentes de Méjico.

Ahora estamos en una época donde la creatividad se impone por los cuatro costados. No soy de esos que bufan ante un plato grande y una comida pequeña, porque tan grande es su ignorancia como pequeño su cerebro. La cocina de hoy es un libro con interminables capítulos en los que se viaja desde una tasca a un restaurante de lujo, donde los cocineros (odio el término chef y aborrezco lo de restaurador) son tratados como lo que son, verdaderos artistas.

Y es que esa es otra. No entiendo por qué la gastronomía no ocupa su lugar entre las Bellas Artes. Un plato dice, muchas veces, más sobre un lugar que una pintura, una escultura, una música o un monumento artístico. En la mayoría de ellos está condensado todo su conocimiento y saber hacer; desde los fogones a las vitrocerámicas. No hay que exagerar, ya que nunca he entendido qué ha hecho una tortilla de patatas para que la deconstruyan, por mucho genio que sea su autor.

Se dice que la comida no tiene sentido sin compañía. Mentira podrida. La degustación de un plato es un placer solitario, de ahí que el mismo no sea entendido por todos por igual; un foie con dulce de arándanos puede ser algo próximo al éxtasis o una patada en el hígado (nunca mejor dicho) para quien se sienta en frente tuyo. Sea como fuere, esa mágica combinación de sabores, texturas, olores y visiones hace pasar de un acto natural, a una avalancha de sensaciones. Como decía el otro "lo mejor que se puede hacer con los pantalones puestos". O no se si era por otra cosa.

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