"Dos días antes de hacerla se habla con el carnicero habitual, que ya sabe como trabajamos; le encargamos unos 60 kilos de pollo y costillas de cerdo, el pollo troceado; 30 kilos de verduras, es muy importante que la verdura sea natural, no empleamos verdura congelada porque cambia el sabor, 30 kilos entre pimiento verde, pimiento rojo y cebolla; luego el majado de vino blanco, perejil y ajo. Encendemos la leña, ponemos el aceite correspondiente, sofreímos la carne y cuando ya está bien sofrita echamos la verdura, añadimos su sal correspondiente, lo condimentamos con pimentón dulce, con tomate, ponemos el majado, luego echamos el agua porque al ser tan grande no podemos poner primero el arroz, dejamos que el agua hierva durante 15 minutos para que coja bien la sustancia de la carne y la verdura y ya ponemos el arroz, ponemos unos 60 kilos de arroz, que con la carne y la verdura, hacen una ración de 250 gramos".

O sea, entendámonos, todos los avíos anteriores son los necesarios en la elaboración de una paella para 500 personas, con raciones de 250 gramos para cada una de ellas. La receta es de José Miguel Flores Blanco, garruchero de estirpe hostelera, no en vano su familia se dedica a la hostelería desde hace cuarenta años.

José Miguel Flores tiene raíces en un chiringuito familiar en la playa de Vera, 'La Caña de España' se llama, y echó sus alas a volar el día "que nos encargaron una paella para cien personas. Empezó de este modo una especialización que poco a poco hemos ido mejorando y adaptando hasta poder hacer cuatro mil raciones donde nos digan".

Y, José María, una curiosidad, ¿hicieron la paella de cuatro en cuatro, o cómo se las arreglaron? "Cuando nos pidieron aquella primera paella de cien raciones, tuvimos que encargar al herrero una paellera. Entre el herrero y yo tuvimos que dibujar la paellera, hacer el diseño, qué puntos había que reforzar teniendo en cuenta que nosotros hacemos las paellas con fuego de leña, teníamos que procurar que cuando le diera el fuego a unos ciertos grados de temperatura la paella no se hundiera; así que, él con sus conocimientos y yo con los míos, hicimos la paellera, después vino la paellera para quinientas raciones". Como para ponerla en el centro de la mesa, vamos. O llevarla de la cocina al comedor. Trasportar una paellera de estas dimensiones no es fácil. "Nosotros", cuenta José Miguel, "hemos diseñado un remolque con una grúa manual para que una persona pueda subir y bajar la paellera, porque una paellera de estas dimensiones pesa alrededor de 400 kilos. Tenemos varios remolques según la dimensión de la paellera. Llevamos una pala normal de acero inoxidable amoldada a la medida de la paellera. Para hacer una paella de estas características, de 500 raciones, siempre tiene que haber dos personas. Para 1.000 raciones, tres o cuatro, y de 2.000 raciones en adelante, mínimo cuatro personas. Siempre una de las personas tiene que controlar el fuego y la otra o las otras, según, tienen que remover la paella".

José Miguel Flores puede vanagloriarse de que hasta el momento no se le ha quemado ninguna paella, ha conseguido el punto justo de cocción. Comenzó con las paellas grandes hace un año, en este periodo ya han hecho cerca de 25, entre ellas "una de 4.000 raciones que la tuvimos que hacer en varias paelleras", y ya tiene alrededor de quince contratadas para los próximos cinco meses.

Tiene previstas una paella para 400 personas en Garrucha para Protección Civil, otra también en la Escuela de Fútbol, una más en Trevélez, Granada, otra en Tabernas, en Palomares, en Vera, en La Carrasca. Los vecinos son los protagonistas de estos eventos, con la degustación de platos elaborados con la intención de agradar.