EL salmorejo no lleva agua ni vinagre. No lo digo yo -que también lo he dicho siempre- sino la universidad de Córdoba, que acaba de publicar la receta tipo del plato cordobés. No lo han hecho a la ligera, ya que han empleado diez años en recopilar datos en más de mil locales, seleccionar los trescientos y pico más representativos, analizarlos y procesarlos hasta fijar la receta que responde a las proporciones mayoritarias (más de dos tercios de los salmorejos analizados). La cosa es así: para 1 kg de tomates bien maduros, 200 g de miga de pan de telera, 100 g de aceite de oliva virgen extra, 5 g de ajo y 10 g de sal. Ni agua ni vinagre, insisto. Como el pan debe ser de dos o tres días, para remojarlo basta con desmigarlo y mezclarlo con el tomate troceado, la sal y el ajo y dejar reposar unas horas con la mitad del aceite por encima, cubierto con papel filme y tapado el recipiente para evitar contacto con la luz y el aire. El reposo le dará más sabor al salmorejo, porque se "abren" las moléculas del pan y del tomate a causa de la sal, y el efecto de integración es parecido al que se consigue con el majado a mano. Nosotros lo haremos con una batidora potente. Una vez triturado se añade el resto del aceite y se bate unos segundos a la máxima velocidad para que quede fino y bien emulsionado, cremoso. Se puede pelar el tomate antes, pero queda más rico si se macera con la piel y luego se pasa el salmorejo por el chino una vez acabado.

Los investigadores cordobeses, además de la telera propia de aquellas tierras, recomiendan el ajo de Montalbán y aceite de Baena o Priego. En las fechas en que estamos, que son muy propias para el consumo de salmorejo, podemos hacerlo en Almería con productos autóctonos que, en casi todos los casos, son de calidad igual o superior. Especialmente el tomate. Hay que aprovechar los últimos días del raf, que se puede encontrar en las fruterías a muy buen precio -alrededor de un euro- siempre que sea pequeño y muy maduro, que precisamente es el ideal para gazpachos, salmorejos y salsas. Hay muy buenas hogazas de miga compacta en la provincia; por ejemplo las de Padules. Tenemos excelentísimos aceites -Tabernas, Canjáyar, Serón…- y flor de sal del Cabo de Gata. Y hagan cantidad, que se puede congelar sin problemas, sólo hay que batirlo unos segundos una vez descongelado.