Almería es una tierra de contrastes. El desierto, frente a la playa, el verde de los campos cultivados, frente a las urbanizaciones desmedidas. Es una provincia que reúne las condiciones climáticas para el cultivo de varios frutos. Entre ellos la aceituna. La ausencia de frío excesivo en invierno, los buenos suelos y las muchas horas de sol hacen que se cultive el olivar con una productividad alta y una gran calidad. A estas condiciones se suma el buen manejo que los agricultores hacen de esta situación, por lo que se obtiene un aceite de oliva con una calidad media muy alta, en comparación con otras provincias de mayor producción en cantidad.

Todo esto son condicionantes que han propiciado que la mano experta del agricultor se decante por este cultivo, siendo de un tiempo a esta parte el cultivo por excelencia, convirtiéndose en un estilo de vida. Concretamente ahí está La Almazara de Canjáyar buque insignia del sector en Almería, con un empeño muy particular de su gerente Manuel Calvache desde hace muchos años de conseguir un producto de excelencia de la mano por supuesto de más de 8.000 agricultores. Cuando corría el año 1996 y los cultivos de la uva venían a menos desplazados por la fortaleza de un producto como el olivo, sin dudarlo Manuel Calvache intuyó que este sería el camino a seguir en la agricultura en los próximos años y manos a la obra puso los cimientos de lo que es ahora La Almazara de Canjáyar, abanderado del aceite almeriense.

el proceso

Desde que las aceitunas están en los olivos hasta que se convierten en aceite pasan por un proceso de diferentes pasos, todos y cada uno de ellos, bajo un estricto control de calidad. Primero hay que recoger la aceituna del campo. Familias, rodean el árbol con fardos o mallas, para que la aceituna no se pierda en la tierra mientras se varean las ramas. Las aceitunas recién recolectadas se llevan a la almazara, preferentemente en cajas de campo de 20 kilos para evitar el atroje del fruto. La aceituna se moltura en un molino de martillos de acero inoxidable, lo más rápido posible, para que no se pierda calidad. La masa generada en el molino (pulpa, aceite, agua y hueso, todo junto) pasa a unas batidoras de acero inoxidable donde se prepara la masa mediante batido y calentamiento para la extracción (en este paso no es recomendable pasar de 35ºC y si queremos la máxima calidad hay que hacerlo en frío, con lo cual no se debe pasar de 27º C). Esta masa una vez batida y preparada (aproximadamente. 90 minutos) se pasa al decanter, que es una máquina que separa por centrifugación el aceite del orujo que es un subproducto (pulpa, hueso, agua y algo de aceite) que se puede reutilizar. El aceite separado se mezcla con agua y se centrifuga, de manera que obtenemos aceite limpio. Después el aceite se pasa a la bodega, donde se almacena en depósitos de acero inoxidable e inertizados con nitrógeno para evitar la oxidación del aceite y conservar sus propiedades.

El aceite se analiza y cata para saber de qué calidad es y segmentarlos por categorías. Una vez decantado en los depósitos se pasa a la envasadora y se llena en los diferentes formatos en vidrio, metal o plástico (5 litros, 1 litro, 500 ml...).

El mejor momento para descubrir el proceso de elaboración del aceite en una almazara es desde finales de octubre a Febrero. Estos son los meses de la campaña de recogida del fruto del olivo. Por ello, esta es la mejor época para llevarse, de paso, un aceite recién extraído.

Otra de las líneas a desarrollar con un producto de calidad como es la aceituna, es la comercialización de ésta envasad. Y un ejemplo lo tenemos en La Almazara de Canjáyar que recientemente ha desarrollado esta línea de negocio, ofreciendo aceituna verde manzanilla y aceituna rellena de anchos del cantábrico, productos de excelencia y al nivel del aceite que comercializa la marca y que seguro serán recibidos de buen agrado por los consumidores almerienses.

Pero ahí no acaba todo, la aceituna aun tiene más utilidades, mucho más ahora que cobra una importancia significativa el tema ecológico. Y es que de los residuos del aceite se aprovecha todo, y concretamente el hueso es de un valor energético extraordinario, transformándose en un combustible ecológico y económico.

Así es el trabajo de La Almazara de Canjáyar que lleva a cabo un completo aprovechamiento de los productos, comprometidos con la calidad, con el medio ambiente y fundamentalmente con el almeriense.