Lo que comenté la semana pasada del caviar se puede aplicar a la trufa. Muchos de los que solo han probado esos “aceites de trufa” que, desde hace algún tiempo, andan en nuestras “tapas de toda la vida”, cuando prueban una trufa de verdad dicen que tiene poco aroma. Aunque en nuestros bares no lleva tanto tiempo, probé el primero hace más de veinte años, cuando un vendedor se atrevió a presentarlo en Aracena, uno de los pueblos que más saben de setas y trufas de España. A todos nos repelió y, poco después nos enteramos de que es un producto químico que imita el aroma de la trufa -según Wikipedia, tioéter (2,4-ditiapentano)-, disuelto en un aceite que a veces ni es de oliva. La trufa auténtica es muy cara y esos aceites suelen costar cinco euros o menos la botellita. En realidad debería decir las trufas porque hay, básicamente, tres tipos: negra de invierno (melanosporum), negra de verano (aestivium) y blanca de Alba (magnatum), que es la más cara: de 3 a 4.000 €/kg, según años. La melanosporum ronda los 1.000, y la de verano la mitad o menos. En Almería se pueden encontrar este año los tres tipos en La Selecta, en el Mercado Central. Eso si, por encargo, ya que es un producto muy efímero y escaso. La de invierno está a punto de terminar su temporada.

También hay aceites de calidad, no sólo falsificaciones. Acabo de probar uno de La Chinata, que es AOVE y trozos de trufa de verano; vale 11 euros la botella de 250 ml. El aceite es de cosecha propia, pues la empresa (lachinata.es) es una olivarera extremeña que ofrece un larguísimo catálogo de productos basados en su aceite. Otro de calidad es el de Mombolet, con trufa de invierno y aceite virgen (no extra). Ambas botellas contienen trocitos de trufa y su aroma es sutil, nada que ver con el bombazo que sale de una botella que contiene aromas químicos. En España ya hay algún movimiento para que las etiquetas sean honestas y no digan “trufa” si no la llevan. Una organización francesa ha denunciado a empresas que comercializan aceites de aromas químicos y que con sus ilustraciones de trufas frescas inducen a error a los consumidores. A ver si entre todos lo conseguimos.