Enun bar madrileño que Carlos Santos solía frecuentar un día que pedimos gambas a la plancha, el camarero le dijo “don Carlos, esas están ya para el pilpil”. Aparte del error, tan habitual, de llamar pil pil a lo que es “al ajillo”, la escena muestra lo habitual que era utilizar aliños fuertes –adobo, escabeche, vinagreta- para enmascarar productos que dejaron su frescura muy atrás. He escrito “era habitual”, pero se sigue haciendo. Hace muy pocos días me pusieron en un céntrico local unas sardinas en escabeche de carne fofa; se ve que ya no estaban para la plancha. Desgraciadamente no es un hecho aislado: el tufo a amoniaco apenas tapado por un adobo me ha asaltado con cierta frecuencia. Y eso que no suelo pedirlo, pero es tan penetrante que te llega desde el plato de un comensal cercano. No siempre es así, por fortuna. Ya hace tiempo que muchos cocineros contemporáneos rescatan los sabores tradicionales, y hacen adobos y escabeches con pescados o carnes frescas hechos en su punto y con poco vinagre. Desde que el frío se usa universalmente no es necesario cocer mucho los alimentos y meterlos en sal o ácidos largo tiempo para conservarlos. Una excepción son las salazones, que han devenido alimentos de lujo muy apreciados, como jamón, anchoas o huevas.

Los buenos escabeches y adobos actuales se hacen con producto fresco, aceite de primera y vinagre excelente. Son famosos en Almería los boquerones en adobo de Casa Puga. Menos conocido –por escaso, entre otras razones- es el fabuloso escabeche de hígado de rape de Casa Joaquín. También me gusta la versión que hacen en El Alcázar de aquel mítico mero en vinagreta de La Barraquilla. Que por cierto, el mero no era mero, y la vinagreta era salpicón. En El Alcázar ponen la verdura con un leve toque ácido y lo sirven todo templado.

Para hacer un escabeche moderno ponga en un cazo dos vasos de agua, 1 dl de AOVE, 1dl de vino blanco seco, 2-3 cucharadas de buen vinagre, verduras (cebolla, zanahoria, calabacín...), sal, pimienta, ajo, tomillo y laurel. Déjelo hervir 20 minutos y vuelque el caldo colado sobre pescado frito. Por ejemplo, unos filetes de salmonetes gordos, limpios de raspas. Deje reposar unas horas. Las verduras están buenas para guarnición. Tómelo a temperatura ambiente y con los únicos vinos que soportan el vinagre: finos y cavas muy secos.