Es notable la afición de los almerienses a las salazones y los encurtidos. En el Mercado Central hay siete u ocho puestos con un surtido inabarcable de aceitunas, pepinillos, cebollitas, berenjenas, alcaparras…y huevas secas y salazones de media docena larga de tipos de pescado. De aceitunas he llegado a contar casi treinta variedades en algún puesto. En nuestros bares son habituales las tapas de mojama y de hueva de maruca. La calidad no siempre es la mejor, pero es el problema de la “tapa gratis”. Son mucho más sabrosas las huevas de atún y las de mújol: finas, cremosas; y muy caras, eso sí.

Dada esa afición, me extraña que no se encuentren fácilmente los buenísimos encurtidos de Luxeapers, una empresa almeriense que lleva más de sesenta años exportando a más de cien países. Cuando la conocí, hace unos cuarenta años, ya exportaba a veintiséis países. La he recordado hoy porque en una noticia sobre participación andaluza en la feria canadiense “Sial-Inspire Food Business”, una escueta línea dice que participó una empresa almeriense, Luxeapers. El año pasado facturó más de 200 millones de euros, y eso es mucho en aceitunas y alcaparras. Pero aquí debe vender poco porque, ya digo, pregunto por ellas y no las tienen. No es que yo sea un vicioso de los “vinagrillos”, como los llaman en las tabernas clásicas madrileñas, pero una buena aceituna manzanilla con su hueso y sin sabores añadidos es el complemento perfecto para un dry Martini. También me gusta echar tres o cuatro en mi campari de los domingos y comerlas al final.

Las alcaparras de Luxeapers son finísimas y de sabor muy equilibrado. En las ensaladas aportan el toque ácido imprescindible, pero más variado que un vinagre vulgar. También son imprescindibles para un plato clásico francés: raya a la mantequilla negra. A nosotros nos gusta más la raya en el caldo de pimentón, pero si alguien quiere variar o hacerse afrancesado, sólo tiene que escalfar el pescado breves minutos en un caldo corto (agua, vino blanco y verduras). En una sartén amplia calienta un trozo de mantequilla hasta que coja color caramelo, echa un chorrillo de buen vinagre, lo deja reducir y añade un puñado de alcaparras; pone la raya en una fuente y la cubre con la salsa de la sartén. Con el vinagre y las alcaparras lo mejor es tomar un champán brut. O un fino en rama. Ambos fríos pero no helados.