Hace tiempo que no llovía en Almería, pero no voy a escribir sobre las migas (aunque acabo de hacer unas). Hace mucho más tiempo que no iba a comer a Bacus y el notable progreso que ha experimentado merece que le dedique este espacio. Digo que hace tiempo que no iba, pero no por falta de ganas o interés sino por la pereza, la carretera…la vejez, para no andarme con rodeos. Eso sí, lo sigo a través de amigos y de sus éxitos; ya comenté el año pasado que Pablo Fuente había quedado finalista del prestigioso premio “Cocinero revelación del año” que convoca Madrid Fusión. Entonces dije que era un poco tardío su descubrimiento porque Pablo empezó muy joven con Alejandro Sánchez en 2008 y, cuando éste se fue de Almería, se hizo cargo de la cocina de Bacus. Y hasta ahora.

Ha profundizado en su ya tradicional fusión de cocina y productos almerienses con técnicas y aliños orientales; pero no se trata de copias de los grandes cocineros que iniciaron esta moda hace años, como es habitual en tantos pretendidos y pretenciosos “chefes”. En el caso de Pablo esto es el fruto de sus numerosos viajes por esos países y de los profundos conocimientos tanto de esas cocinas como de la nuestra. Son magníficos su zamburiña satay, el won ton de cordero, el perrito Nikkei de atún rojo o el suculento cangrejo de concha blanda (¿por qué lo pone en inglés?) con chile-singapur, que está para mojar, y de hecho se moja para comerlo con los dedos. Muy buenas también las ostras y la merluza gallega. Terminamos la comida con un Pepito japo de solomillo de textura fundente y gran sabor, tarta de queso y un estupendo arroz con leche con coco y mango. En fin, me quedaron muchas cosas por probar, tengo que ir más a menudo.

Tiene una muy buena selección de vinos con bastante atención al champán y al jerez; y una docena de vinos por copas más que decentes. Bacus me parece merecedor de estrella. Michelín lo recomienda todos los años (igual que Repsol), pero quizá no le dan la estrella por la etiqueta de gastrobar que ostenta desde su fundación en septiembre de 2009. Etiqueta que tuvo mucha importancia en la renovación de la hostelería española en la primera década del milenio, pero que hoy está devaluada por el “manoseo” a que la han sometido tantos indocumentados que se agarran a los nombres novedosos, pero que no tienen nada que ofrecer para justificar esos nombres.