Cada vez empieza el otoño más tarde y parece que este año va a ser corto, así que habrá que pisar el acelerador con las comidas propias de la estación. Por ejemplo, la crema de calabaza y la olla de berza. La primera es un clásico universal y además, hay calabazas todo el año. El contraste dulce-salado de esta crema se ve muy potenciado si le ponemos unas hebras de azafrán infusionadas cinco minutos en el agua donde se va a cocer la calabaza. O en la leche, porque hay múltiples recetas, algunas de las cuales ponen leche, o nata, o quesitos, para espesar. Para mí que no hace falta si pochamos puerro, cebolla y una patata antes de añadir la calabaza. Queda más ligera y sin colesterol.

Al contrario que la calabaza, la col para la berza almeriense solo está en el mercado dos o tres meses. Hay otras coles blancas disponibles mucho más tiempo, pero son distintas. La nuestra, la apropiada para este guiso, no es csférica, como la llamada “murciana”, sino algo achatada. Al tacto es menos compacta y, sin embargo, sus hojas son más consistentes y más gustosas. Hay muchas recetas de berza, según comarcas, incluso según barrios o familias: unas le ponen garbanzos, otras habichuelas y otras ambos. En cualquier caso debe predominar la col sobre las legumbres. Puede llevar alguna patata, pero lo clásico en Almería es ponerle un boniato, otra hortaliza de otoño que, aunque alguno no se lo coma, le da untuosidad al guiso, que es un cocido, todo en crudo, por lo que el “aliño” es a base de tocino, espinazo, rabo, pata, magra…y morcilla. De este sabroso embutido tenemos muchas variedades en nuestra provincia. La más vendida en la capital es la de Serón, pero también encontramos de Campohermoso –ambas bien especiadas- y de varios pueblos del Andarax y de la Alpujarra. De esta última zona estoy comprando últimamente una de Fondón, de aliño suave, con la cebolla bien integrada y que aguanta relativamente bien la cocción sin reventarse. Para que la gracia no sea completa, ayer me fijé en que la etiqueta dice, en letra muy chica, que está fabricada en Granada. No sé si le darán el sello de Sabores Almería o el de Sabor Granada.

Esta columna está dedicada mi frutero Manuel, cuya madre falleció hace unos días con cien años y cuatro meses, y que seguía haciéndoles a sus hijos, todos los años por estas fechas, unas espléndidas ollas de berza.