No sé si aun hacen ustedes cocido en casa. Hasta hace poco se hacía una vez por semana en casi todas las casas. Durante varios siglos fue –con variantes locales- la comida diaria de gran parte de la población. Por no remontarnos a la Grecia antigua, los cocidos actuales son herederos directos de la adafina judía medieval y de la olla podrida cristiana del barroco. En las casas nobles, burguesas y hasta en la corte de nuestros reyes se hacía la olla podrida con mucha cantidad y variedad de carnes. En las casas humildes con muy pocas carnes, incluso con unos huesos salados y algo de tocino. Entre esos dos extremos, Alonso Quijano, hidalgo más bien pobre, nos dice Cervantes que comía a diario “una olla con algo más vaca que carnero, un palomino de añadido los domingos y salpicón las más noches”. El salpicón era la carne sobrante del cocido, picada con cebolla y aliñada con sal, aceite y “agrio”, según la receta de Juan Altamiras en su “Nuevo arte de cocina” (1758); añade el monje franciscano que “es bueno para merienda y postre en lugar de ensalada”. Nótese que, a pesar de que habían pasado dos siglos y medio desde el descubrimiento de América, aun no llevaba el salpicón tomate ni pimiento, como ahora. Mis abuelas hacían también una especie de salpicón con las carnes sobrantes del cocido, especialmente con la de ternera y la magra de cerdo: las deshacían en hebras y las aliñaban con mucho aceite, sal, pimienta, ajo y perejil. Un salpicón almeriense y también sin tomate. El cocido, aunque es de larga elaboración (se puede acortar con las ollas rápidas y los robots) es sencillo de preparar y da mucho avío. Con las carnes sobrantes, además del citado salpicón, siempre se han hecho unas croquetas muy sabrosas, usando caldo del guiso y leche a partes iguales. Otro derivado del cocido es una especie de humus almeriense, recuerdo de mi abuela María: machacaba con tenedor los garbanzos y los aliñaba exactamente igual que la ensalada que acabo de referir. Porque los cocidos españoles son casi todos de garbanzos. Las habichuelas llegaron de América en el s. XVI y las llevan pocos cocidos y varios potajes. En cualquier caso, son platos que admiten tanto vinos tintos jóvenes como buenas reservas sabrosas. Prueben las alubias con setas y foie de Joseba Añorga con un Dominio del Pidio 2019.