El lomo en orza es una tapa relativamente frecuente, a la que algunos llaman “a la orza”, quizá porque no han conocido las orzas, recipientes de barro con forma de tinajas (otra palabreja en desuso). Se llama así porque era una manera de conservar parte de las carnes de la matanza. Una vez cocinada como ahora se dirá, se guardaba en orzas cubiertas de la grasa de freírla. En otras partes de Andalucía también dicen “lomo en manteca”. Pero, bueno, al tajo, aunque no sé si es buena idea proponer cocinar lo que se puede comprar ya preparado. En Almería tenemos varias marcas de calidad suficiente. También, como decía al inicio, se puede tomar en varios bares y restaurantes. Si pueden acercarse a Antequera, prueben el de Arte de Cozina, hecho a muy baja temperatura durante varias horas. Se deshace en la boca

Pero, bueno, alguien quedará con ganas de hacerlo en casa. Mi abuela ponía también costilla de cerdo, troceaba ambas carnes y las dejaba macerar un día con sal, pimienta y zumo de limón; y otras veces con sal, pimienta, canela y zumo de naranja. Ponía un puchero con aceite de oliva y manteca de cerdo, y los freía a fuego suave. El calor tiene que llegar hasta el centro para que la carne no se corrompa, pero si se fríe demasiado queda algo seca; así que lo mejor es hacerlo como el de Antequera. Luego se mete en la orza y se cubre con la grasa de freír, colada; si falta algo se añade más aceite y/o manteca.

Una variante que me da mucho juego es hacerlo con pluma de cerdo ibérico, a ser posible de bellota, ahora que ya están matando los cochinos cebados en las dehesas de Andalucía, Extremadura y Salamanca. La pluma tiene bastante grasa externa que se le puede quitar y derretirla a fuego lento con AOVE. Cubiertos con esa grasa se confitan los tacos de pluma (macerados previamente en la forma que dije arriba) a fuego mínimo, sin que apenas burbujee el aceite. Con un termómetro de cocina se comprueba que el aceite no pase de 90 ºC y que el centro de la carne alcance los 60 (tardará más de una hora). Si se confitan conjuntamente dientes de ajo, son magníficos para untarlos luego sobre la carne. La grasa de conservación, aparte de servir para calentar la carne si queremos, es magnífica para hacer sofritos para arroces, fideos o guisillo.