Dicen que más sabe el diablo por viejo que por diablo, aunque la vejez por sí sola no nos hace sabios. Eso sí, los maestros que llegan a edad avanzada son cada vez más sabios. Estas obviedades me vinieron a la mente el sábado con la presencia de Fosforito en la peña El Taranto. El maestro se mantiene lúcido y activo a sus 91 años y me hizo recordar a dos veteranas figuras de la hostelería almeriense, Encarna Godoy y Pepe Ibarra, quienes con 90 y 87 años respectivamente acuden cada día a sus cocinas. Encarna echa una mano en los fogones para darle su toque a algunos de los famosos platos de Casa Joaquín, como el rape en salsa de almendras, el guiso de morrillo de atún o el escabeche ligero de hígado de rape. Y con una cara que da gloria verla. Pepe se pone al amanecer con los guisos y sofritos de larga elaboración: callos, manitas, asadura en ajillo, lomo al ajo…y con el tabernero que él reinterpretó en los cincuenta sobre la base del que hacían en El Disloque y que hoy es muy imitado, aunque nadie consigue esa textura de la cebolla ni el dulzor punzante del tomate. En ambas cocinas se fríe con AOVE y, sobre todo, con exactos puntos de tiempo y limpieza de la grasa. Y con la frescura impecable del pescado.

Por suerte, ambos tienen a sus hijos al lado; la continuidad está asegurada. En El Quinto Toro también continúa la saga, ya con la tercera generación. Pero hay en Almería otros bares y tabernas, tan antiguos o más que los citados, que no ha tenido continuidad después de jubilada la segunda generación. Es el caso de La Gloria, La Marina o El Cielo, que hoy tendrían más de cien años. Casa Puga se mantiene con una nueva empresa que, eso sí, ha tenido el acierto de mantener la identidad de la casa hasta en el último detalle.

Pero lo que pretendo hoy es homenajear en vida –y por muchos años según los síntomas- a dos glorias de nuestra hostelería más auténtica. Como el maestro Antonio Fernández Díaz “Fosforito”, que nos sigue iluminando, con su pasión y su sabiduría, la afición que contribuyó a crearnos. Y es que fue él quien empezó a grabar, allá por los años cincuenta, los cantes de los viejos flamencos que estaban casi olvidados, arrinconados en sus pueblos y barrios. Así, nuestras dos figuras recordadas aquí hoy, avivan la llama de la cocina de siempre. Con conocimiento y con pasión.