El toro de lidia Aprovechamiento industrial del descendiente del uro

Hasta la cola, todo es toro

  • El tótem mediterráneo, cuya finalidad es la lidia, se aprovecha también en gastronomía, artesanía, zapatos, ropa, cordelería, carretones y hasta taxidermia

El toro bravo, uno de los animales más singulares, además de su destino para la lidia, aporta numerosas utilidades al hombre. Del toro se aprovechan muchas partes en distintos sectores, como gastronomía, artesanía, textil, zapatería, cordelería y hasta taxidermia.

¿Qué aprovechamiento se hace del toro una vez arrastrado las mulillas? Nos lo desvelan dos personas ligadas a ello: el carnicero sevillano José Muñoz Hermoso, encargado de la carne lidiada en la Maestranza, y María Victoria Aguirre, representante de Ganaderos de Lidia Unidos.

José Muñoz Hermoso es el carnicero que se encarga de recoger las reses en la Maestranza, cuando el tiro de mulillas saca al toro del redondel y lo lleva al patio del desolladero. Nos pegamos a este hombre, mayorista en Mercasevilla, que dirige este singular negocio desde hace 30 años. José Muñoz, de 70 años y memoria prodigiosa, explica: "Comencé en esto cuando tenía uso de razón. El negocio lo llevaba mi tío. Luego me hice cargo hace 30 años y hasta hoy. Ninguno de mis hijos -uno abogado y otro bombero- se van a dedicar a ello. Quizás un sobrino mío, quién sabe…". Muñoz nos dice que, tras la enfermedad de las vacas locas, el sistema de recogida ha cambiado: "Hasta hace 7 años, cuando llegaron las medidas por esa enfermedad, las reses se despiezaban aquí mismo. Ahora, las cargamos de dos en dos, directamente en el camión frigorífico -la carne, según la normativa europea, debe trasladarse a una temperatura entre 0 y 4 grados centígrados- y las enviamos al matadero, a Mercasevilla -se cuenta con un plazo máximo de 5 horas para su traslado y tratamiento en el desuello y evisceración-. Allí -continúa contando el proceso José Muñoz- se trata al toro como a cualquier otra res. Entra en la cadena donde se cuelga, se ducha, se pesa y se lo trata de manera igual que a los animales que se venden a los minoristas".

Las distintas normativas cuando saltó el mal de las vacas locas han incidido de manera decisiva en la economía del toro de lidia. Según el veterano carnicero sevillano, "ha sido la ruina para todos. Ahora más, porque valen mucho los becerros. Se están arruinando muchos ganaderos. Yo tenía en un cebadero unas 500 reses (suizas, charolesas, retintas…) y lo dejé hace unos 10 años. Me adelanté a lo de las vacas locas porque el negocio ha ido a pique. Hace 50 años se pagaba por un kilo de ternera unas 500 pesetas y hoy en día entre 500 y 600. Esto no tiene explicación".

La empresaria y ganadera María Victoria Aguirre refiere que "en la comunidad de Madrid, salvo en Las Ventas y alguna otra plaza más de nueva construcción, que tienen instalaciones adecuadas a las últimas exigencias de la normativa, se obliga al empleo de dos transportes, uno en el que se traslada la res muerta y otro en el que se llevan por separado los MER -piezas que no se dejan comercializar y que son cráneo, encéfalo, amígdalas, ojos, columna vertebral y paquete intestinal-. Todo este tipo de exigencias ha encarecido el transporte y el negocio apenas es rentable. En su momento, mi padre, como organizador taurino, podía montar espectáculos en plazas hasta portátiles y defender el negocio con lo que ganaba con la venta de las carnes. Hoy en día eso es impensable y han desaparecido debido a ello muchos festejos de promoción. Las exigencias han llegado a convertirse en un contrasentido porque aquí llega carne picada de México que se vende en establecimientos y a la que no se le aplican las mismas medidas. Es una pena, porque la carne de lidia es ahora de las más apreciadas en Europa. En Francia alcanza un alto precio. Con la medida por el mal de las vacas locas el canal tradicional destinado a la carne ha variado y para los MER se utiliza la incineración. Ahora han surgido otro tipo de empresas que viven de ello, como incineradoras. El resultado es que para nosotros el negocio ha disminuido".

José Muñoz también destaca el alto valor de calidad de una carne similar a la de buey: "La carne de lidia es la más ecológica del mercado. No sólo la cola, por la que la gente se pega. Hay que tener en cuenta que el toro se cría de manera natural en la dehesa y es una carne totalmente ecológica, como la del ciervo o la del jabalí. De un toro vivo de unos 450 kilos se pierde actualmente más del 50% debido a que se pierden muchas piezas por los MER. Pero del toro se consume prácticamente todo, incluido el hígado y el menudo". En cuanto al precio, Muñoz indica que "oscila. En las primeras corridas de la temporada, la carne de lidia está a un precio más alto. Aproximadamente, la venta al minorista está entre 2,10 a 2,20 el kilo". Y está destinada "para varios lugares, fundamentalmente para almacenes de Madrid y Valencia y a varios señores de Sevilla, que la venden a grandes áreas".

Pero además de su carne, del toro se aprovechan otras partes de su anatomía, como los cuernos y la piel. José Muñoz señala: "Actualmente, el 90% se emplean en los carretones. Yo se los regalo a las Escuelas Taurinas, para que se entrenen los chavales. Es una forma de sembrar. Luego, el resto, se destina a cosas de artesanía. Hasta hace un tiempo también daba pitones a los presos, que hacían cosas preciosas: barcos, cucharas grandes, tenedores, peces..., en fin, piezas de artesanía. En cuanto a la piel también se aprovecha en textil, aunque su precio no es alto. Se lleva a varias fábricas de Barcelona. También se emplea en suelas de zapatos y en correas grandes para poleas". La cola, además de su destino para la gastronomía, ha tenido usos específicos muy curiosos, como "el de hacer pelucas, algo que se desechó cuando llegó la fibra sintética, se hacían petacas para el tabaco. También, cuando se secaban bien, se hacían vergajos y adornos e incluso bastones". María Victoria Aguirre nos desvela otros dos destinos: "Se comercializan llaveros hechos con lo pitones y en Madrid se va a comercializar en breve chalecos de diseño con piel de toro".

Una de las utilidades más curiosas es la de las criadillas o testículos, un plato con gran éxito hace siglos y que antaño fue considerado como un manjar afrodisíaco para nobles, que se lo hacían servir incluso durante la celebración de espectáculos taurinos.

Los toros, sin duda, han sido y son aprovechados desde el ruedo a la mesa, pasando por multitud de utilidades. Y es que hasta la cola, todo es toro.

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